U bugarskim šumama hiljade lovaca na tartufe i njihovih pasa snabdijevaju zapadna tržišta veoma skupim gljivama.
Ovi svježi, crni tartufi su aromatični i ukusni, kao i bilo koji drugi na poznatim teritorijama u sjevernoj Italiji. Međutim, ovi su pronađeni u šumama Bugarske.
Prema vladinom izvještaju iz 2020. godine, Bugarska je najveći svjetski proizvođač divljih šumskih tartufa, a cijenjene gljive predstavljaju izvor prihoda za više od 20.000 ljudi.
Bugarski tartufi su gotovo nepoznati izvan zemlje, čak i mnogi lokalni stanovnici nikada nisu čuli za nereguliranu industriju koja se odvija u njihovim šumama.
Samo jedan posto otkrivenih tartufa u Bugarskoj prodaje se na domaćem tržištu, dok najveći dio ide u zapadnu Evropu.
Iveo Penvi
Lovac na tartufe Iveo Penvi je 9. augusta dozvolio ekipi Radija Slobodna Evropa (RS) da se sa svoja dva psa, braćom Diablom i Dinom, pridruži njihovom jutarnjem lovu na tartufe u blizini grada Silistre na sjeveroistoku zemlje.
Ispričao je kako otkrivaju misteriozne gljive, kakav je to savršen tartuf i po kojoj cijeni se prodaju.
Penvi kaže da oko 50-60 posto crnih tartufa na svjetskom tržištu dolazi sa Balkana, uglavnom iz suncem okupanih regija Bugarske, Hrvatske i Srbije.
"Italijani prodaju naše tartufe i govore da su italijanski", tvrdi on.
Iako je tačne brojke, uključujući i one koje je objavila bugarska vlada, nemoguće provjeriti, poznato je da u Italiji djeluje crno tržište tartufa.
Balkanski tartufi se ponekad lažno predstavljaju kao da potiču iz sjevernog italijanskog regiona Pijemonta, gdje ovaj delikates ima zapanjujuće cijene. Godine 2021. neke sorte italijanskih tartufa prodavale su se za skoro 10.000 eura po kilogramu.
Penvi "lovi" u šumama u blizini Silistre.
"U dobroj sezoni, tartufi se mogu naći skoro svuda", kaže on, čak i u gradskim parkovima njegovog rodnog grada.
Ali u periodima suše, kao što je ovo ljeto, lovci moraju znati gdje tačno tražiti.
Ključ uspješnog lova su psi koji pronalaze ove gljive i neoštećene ih donose svom vlasniku.
Penvi preferira italijansku rasu Lagotto Romagnolo, koju opisuju riječima "izdržljivi radnici izvrsnog nosa koji iskorjenjuju tartufe".
Mogu se koristiti i svinje, ali je ove životinje teže kontrolirati jer često znaju pojesti gljive.
Penvi koristi posebno dizajniran alat, koji se koristi za iskopavanje tartufa i rezanje korijena drveća uz nanošenje minimalne štete krajoliku.
Diablo i Dino trče naprijed-natrag kroz šumu, njuškajući zrak, prije nego što povremeno zabiju nos u tlo i kopaju.
Tartufi rastu nekoliko centimetara ispod zemlje među korijenjem određenih biljaka, uključujući i stabla gloga, koja rastu u ovoj šumi.
Međutim, dragocjene gljive u Bugarskoj se pojavljuju samo tamo gdje je krečnjak prirodno prisutan, objašnjava Penvi.
Ovakvi veliki tartufi najcjenjeniji su u restoranskoj industriji.
Jednom očišćeni od prljavštine, koriste se kao ukras jelima.
Manji ili oštećeni tartufi daju aromu supama i drugim jelima.
Penvi provjerava kvalitet gljive.
Dobar tartuf ima prepoznatljiv miris koji je skoro pa voćni i dimljen.
Jedan tartuf može aromom ispuniti cijelu prostoriju u roku od nekoliko minuta.
Zreli tartufi imaju gumenu vanjsku teksturu, a iznutra šare poput labirinta.
"Tartufi su posvuda u Evropi, ali nemaju isti okus kao ovi ovdje", kaže Penvi. "Ključ je u suncu, a ovakvo sunce je samo na Balkanu."
U Bugarskoj će lovac dobiti oko 100 eura po kilogramu za miješani izbor crnih tartufa poput ovih na slici.
U jesen je lov intenzivniji jer počinje sezona bijelog tartufa.
Bijeli tartuf smatra se svetim gralom jestivih gljiva. Lovci su u Bugarskoj prošle godine uspjeli prodati prvorazredne bijele tartufe po cijeni od 7.300 dolara po kilogramu.
"Ima ljudi koji rade cijelu sezonu [tražeći bijele tartufe] i mogu pronaći do 50 kilograma tartufa, ali morate raditi bez prestanka, čak i noću", kaže Penvi, dodajući da su visoke cijene dovele do nasilnih teritorijalnih sporova.
U nekim područjima Bugarske lokalni lovci postavili su kamere u šumama kako bi uočili autsajdere.
"Mogu vam izbušiti gume, razbiti prozore, otrovati pse... Malo je ovakvih lovaca, ali ih ima", kaže on.
U Srbiji dvojica lovaca na tartufe ubijena su u decembru 2020. zbog svađe u vezi s posjedom tartufa.
Iako je tržište tartufa u Bugarskoj malo, svijet kulinarstva počinje primjećivati blagodati bugarske zemlje.
Ova prodavnica tartufa otvorena je u centru Sofije prije šest mjeseci. Vlasnik radnje Feodor kaže da lokalni interes za bugarske tartufe raste, ali je i dalje nizak iz ekonomskih razloga.
"Bugarska je najsiromašnija zemlja u Evropi, a ovaj proizvod je skup", ali turisti sve više dolaze u ovu balkansku zemlju da probaju i crne i bijele bugarske tartufe, kaže on.
U Bugarskoj ćete teško pronaći restorane koji služe lokalne tartufe.
Ovo jelo, servirano u La Capannina u centru Sofije, prodaje crni tartuf za 3,15 dolara po gramu.
Kada nastupi sezona bijelog tartufa kasnije ove godine, kriške ove poslastice prodavat će se za oko 9,50 dolara po gramu.
Šta god da se desi sa tržištem tartufa u Bugarskoj, Penvi kaže da će nastaviti uživati u ovom lovu, u prirodi zajedno sa svojim psima, kao i u zaradi.
"Ne želim postati milioner", kaže on. "Ali, ovo je lijep život."