Varšavski restoran bjeloruske kuhinje sa gruzijskim kuharom

U jednom od varšavskih novih restorana bjelorusko osoblje upravlja poslom, Ukrajinke uzimaju narudžbe, dok kuhinju vodi gruzijski kuhar i ruska Čečenka.

Restoran poznat kao Budzma projekat je bjeloruske porodice koja je vodila uspješan posao u rodnom gradu Homelu u istočnoj Bjelorusiji do 2020. godine, ali je izbjegla zbog raširene političke represije.

Bili su prisiljeni početi ponovo od ničega u novom domu, Varšavi, piše Bjeloruski servis Radija Slobodna Evropa.

U Homelu, Vasil Prakofjev i njegova supruga Volha vodili su dva restorana, koji su se takođe zvali Budzma (riječ koja se u Bjelorusiji često koristi da se nazdravi) i nekoliko trgovina tkanina. Par je nekako manevrisao svojim poslovima kroz pandemiju 2020, antivladine proteste koji su planuli širom Bjelorusije nakon spornih predsjedničkih izbora tog ljeta.

Volha je osiguravala crvene i bijele tkanine iz njihovih trgovina - boje istorijske bjeloruske zastave koja se sada koristi kao antivladin simbol - a Vasil dostavljao hranu demonstrantima vani.

"Hranio je ljude besplatno", sjeća se Volha.

Vasilove donacije hrane ubrzo su primjetile vlasti u Homelu, dok je Volha dobila vladinu naredbu da ukloni iz prodaje crvene i bijele tkanine.

"Bili smo privatna trgovina; država nam nikad nije pomagala", prisjeća se Volha diktature. "Bila sam bijesna".

U oktobru 2020. Vasil i Volha zatvorili su svoje restorane i trgovine u sklopu štrajka širom zemlje u znak protesta zbog spornih izbornih rezultata.

Ubrzo nakon toga, kaže Volha, razni činovnici su kucali da pregledaju njihove poslove.

"Sve razne vlasti su se postrojile. Zdravstveno odjeljenje, organ za standardizaciju, ljudi za zaštitu od požara…", prisjeća se ona.

Nakon što je kažnjen zbog "prekršaja" poput prljavog posuđa u sudoperu restorana i etikete koja je pala na pod sa tkanine u rolni, Vasil je pozvan u KGB.

Usred nagovještaja da će Vasil završiti u zatvoru, supružnici su shvatili da im preostaje nekoliko opcija i da napuste zemlju. Prvo su morali prodati dio svoje imovine kako bi platili zaposlenima kojima su dugovali zaostale plate iz turbulentnog perioda.

"Ne mogu sada da pričam o tome a da ne zaplačem", priznaje Volha.

Par je 12. novembra 2020. stigao u Ukrajinu, da bi ubrzo nakon toga otputovao u Poljsku. Ostalo im je malo novca i nisu imali prebivalište niti su znali poljski jezik.

Prvo su našli posao -- Vasil je radio kao kuhar, dok je Volha dobila posao u imigracionoj službi -- ali su na kraju odlučili da otvore sopstveni restoran. Ušli su u trag gruzijskom kuharu koji je radio za njih u Homelu.

"On je sjajan kuhar. Naši restorani su služili isključivo bjelorusku kuhinju, koju on dobro poznaje, ali je predložio otvaranje gruzijskog restorana", kaže Volha,

"Gruzijska hrana je popularna u Varšavi, ali ovdje je zaista previše takvih restorana."

Ponovo okupljeni tim otvorio je prvo gruzijski restoran, a zatim se brzo preorijentisao na bjelorusku hranu -- kuhinju koja ima svoje vlastite izazove.

Jedno od najpoznatijih bjeloruskih jela su draniki -- pržene krompirove palačinke začinjene lukom i servirane vruće sa pavlakom.

"Verujte, draniki su veoma skupa hrana za proizvodnju, pogotovo u dobrom restoranu", kaže Volha. "Nakon jedne porcije treba promeniti ulje u tavi. Ako narudžbe idu jedna iza druge onda možete i dalje pržite drugi put, ali samo ako nema prekida."

Pomalo paradoksalno, kaže Bjeloruskinja, "da bi se napravili dobri, nemasni draniki, u tavi mora biti puno ulja".

Neke vrste bjeloruskog krompira imaju dovoljno škroba da ne trebaju nikakva vezivna sredstva kao što su brašno ili jaja za oblikovanje palačinki, a pronalazak takvog povrća u Poljskoj bio je izazov.

"U Bjelorusiji sam poznavala sve sorte, ali u Poljskoj je bilo teško pronaći pravi krompir; ne pravi se od svih dobar draniki", kaže Volha. "Ali pronašla sam jednu sortu koja je takva."

Još jedan izazov je pronalaženje pravog posuđa za bjeloruska jela.

"Stvarno mi nedostaju određene posude koje nisu dostupne u Poljskoj. Spolja su od livenog gvožđa, a iznutra od emajla. U Bjelorusiji ih proizvodi fabrika u Slucku."

Ali par je naišao na neke prednosti u poslovanju izvan svoje matične zemlje.

"Bili smo veoma impresionirani da su zvaničnici ovdje pristupačni", kaže Volha.

"Nedavno smo", kaže, "imali problem kada smo dobili dozvolu za prodaju alkohola, ali smo propustili rok za prijavu".

"Dobili smo ljubazno pismo upućeno mom mužu u kojem je pisalo: 'Gospodine Vasile, pogledajte pažljivo dokumente, pogriješili ste, možemo vam pomoći. Ako ispravite stvari, kazna će biti smanjena.'"

U poređenju sa Bjelorusijom pod autoritarnim liderom Aleksandrom Lukašenkom, "ovdje ne žele da vas kazne odmah; ne gledaju na tebe kao na neprijatelja", kaže Volha. "Pomažu i savjetuju", dodaje.

Nadaju se da će se ovaj posao uskoro koristiti za održavanje raznih kulturnih aktivnosti.

"Ne morate ništa da naručite, ne morate da plaćate, samo dođite!", kaže Volha. "Ovdje imamo mali komadić Bjelorusije."

Kod kuće u Bjelorusiji, poslovi koji su ranije bili u vlasništvu njih dvoje, a koji su nekada bile poznati vlastima Homela, rade pod drugim imenima s drugim vlasnicima ili su zatvoreni.

"Ali Budzmu nam niko neće oduzeti. Ostaćemo ovde, u Poljskoj, kao Bjelorusi", kaže Volha i dodaje: "Budzma je naš patentirani naziv".