Dostupni linkovi

logo-print

Dobar zanat zlata vrijedi


Prije više od trideset godina u Sarajevu, u novom naselju Hrasno, otvorena je mala slastičarna nazvana „Palma“. Vremenom se širila i rasla, danas je to jedan od simbola glavnog bosanskohercegovačkog grada, prije svega zbog kvalitete kolača koju nudi i ambijenta kojeg se ne bi postidio ni sam centar Beča ili Pariza. S vlasnikom tog, za mnoge Sarajlije sudbinskog mjesta, jutros pričamo o njegovim počecima, uspjesima, rušenju i ponovnom rađanju.

„Iako su recepti za kolače uglavnom moji, posebni, ne tajim ih od drugih“, kaže Šaban Ljumić, „sam dnevno pojedem najmanje tri. Ali s obzirom da se puno krećem i puno radim, ne vidi se na mojoj liniji“.

Saznaćete kako je dobar zanat zlata vrijedan, te kako naši uspješni ljudi mogu to biti i izvan granica svoje zemlje. Zašto se odlučio vratiti i praktično iz pepela obnoviti slastičarnicu, šta je cilj i motiv, šta želje za budućnost, te zašto je „Palma“ samo jedna, bez isturenih odjeljenja bilo gdje, samo su neka od pitanja na koja vam jutros odgovara Šaban Ljumić.

RSE: Dobro jutro, Šabane.

LJUMIĆ: Dobro jutro.

RSE: Da odmah pojasnimo onima koji ne znaju o kome se radi, iza imena Šaban Ljumić krije se zapravo jedan nadimak, a to je „Palma“, najpoznatija kafe-slastičarna u Sarajevu. Kako podnosite to da manje ljudi zna da ste vi vlasnik, a više ljudi zna ime vaše slastičarne?

LJUMIĆ: Normalno. Ja sam vrlo vezan uz „Palmu“, „Palma“ uz mene, gosti isto tako.

RSE: Vama to dođe kao vaše drugo ime?

LJUMIĆ: Jeste. Uglavnom, svijet kad me sreće ili kad me neko predstavlja, kaže: „Ovo je Šaban iz ,Palme‘„ ili „Ovo je Šaban Palma“, kao da mi je to prezime.

RSE: Gotovo kao da ste jedan od onih pop ili rok zvijezda čije se ime uvijek veže za njihov bend.

LJUMIĆ: Ja volim da je to malo skromnije, ali hvala vam lijepo.

RSE: Kako je sve počelo? Imam podatak da je „Palma“ napravljena prije preko trideset godina.

LJUMIĆ: Jeste. Mi smo počeli 1970. godine, kupili smo mali prostor, to je bila jedna stvarno mala slastičarna; prava, klasična slastičarna gdje su se mogli prodavati samo kolači (tada je bio takav zakon) i od pića limunada. Počeli smo pomalo, tada je to bila stroga periferija, jako daleko od grada, u Hrasnom. Bilo je vrlo rizično napraviti na tom mjestu slastičarnu jer slastičarne se obično prave u centru grada, na frekventnom mjestu. Ja sam napravio jedan rizik, iskorak. Hvala Bogu, uspjelo je. Imao sam nekako pouzdanja u sebe, s obzirom da sam dobro završio zanat. Zanat sam završio u „Olomana“ i smatrao sam sebe dobrim slastičarom i da ću uspjeti privući mušterije da dođu i u Hrasno da kupe kolače, da sjednu i pojedu kolač, da se fino osjećaju.

RSE: Kažete da ste zanat završili kod „Olomana“.

LJUMIĆ: Da, izučio sam zanat kod „Olomana“ i radio tamo još šest godina.

RSE: U to vrijeme, prije nego ste otvorili „Palmu, postojala je slastičarna „Oloman“, onda „Egipat“, Hotel „Evropa“ još nije imao svoju dobru slastičarnu, još nisu bili poznati po svojim kolačima, onda „Jadranka“ na Grbavici još uvijek nije postojala…

LJUMIĆ: „Jadranka“ je otvorena možda jedno desetak godina poslije „Olomana“, možda sedam-osam godina poslije mogu izučavanja zanata.

RSE: Uvijek me zanimalo kako se čovjek opredjeljuje da otvori neki ugostiteljski privatni objekat. Da li se prije toga ispituje tržište? Jeste li vi znali da ćete moći zarađivati dovoljno kroz taj posao?

LJUMIĆ: Ja sam želio da imam svoju radnju. Nisam nešto mnogo mislio na zaradu. Želio sam da otvorim radnju, da pokažem šta znam, da radim samostalno, da sam kreiram posao i tako. Možda je to više preovladalo. Da sam išao samo za zaradom, onda bih se trudio da otvorimo nešto u gradu, na frekventnom mjestu. Kad je radnja u centru, može se sve prodati. A kad je radnja na periferiji, morate posvetiti puno kvalitetu, čistoći, mnogo boljoj usluzi, da sve bude bolje i kvalitetnije nego na nekom frekventnom mjestu u gradu. U gradu ljudi prolaze i nešto usput kupe, ali da bi došli na periferiju da nešto kupe, moraju imati veliki razlog, a to su kvalitet, čistoća i ostalo što sam pomenuo. Mene je to privlačilo, bio sam samouvjeren, volio sam svoj posao, znao sam da ga znam raditi i da će ljudi imati razloga doći. To je za mene bio izazov. Znam da zvuči neskromno, ali je baš tako.

RSE: Nemate razloga biti skroman.

LJUMIĆ: Ja volim da sam nezapažen. Volim da radnja bude ono što treba da bude, da bude čista, uredna, da je dobra usluga, dobar kvalitet i ostalo. A da sebe preko toga predstavljam, to nekako ne volim, niti volim sebe da ističem.

RSE: Vi ste nakon dvanaest godina postojanja tog malog objekta, proširili i adaptirali svoju slastičarnu.

LJUMIĆ: Jeste. U početku je bila vrlo mala, samo četiri stola, pa smo dio po dio proširivali. Brat i ja smo se spojili, bile su dvije radnje.

RSE: Negdje nakon petnaestak godina postojanja „Palme“, bivate primljeni u CD, takozvani corps diplomatique. Šta je to? Kako se uopšte ulazi u CD, po kojim osnovama?

LJUMIĆ: To je švicarska agencija. Oni biraju radnje po Evropi, restorane, hotele, kozmetičare, slastičare i tako dalje. Biraju se bolje, kvalitetnije radnje. Imaju svoju knjigu, kad diplomati putuju da imaju u toj knjizi preporuku gdje mogu dobro pojesti, popiti, prespavati i tako. Da ne razmišljaju, da se ne raspituju okolo, već to imaju u toj knjizi i mogu s povjerenjem doći. Tu imaju adresu, kratki opis radnje, šta se tu nalazi, koji je asortiman.

RSE: Da li postoji neka komisija koja o tome odlučuje? Kako je to kod vas bilo?

LJUMIĆ: Mi o tome uopšte nismo znali. Oni su došli, procijenili su i stavili nas u tu knjigu CD-a.

RSE: Kako ste vi to saznali, ko vas je obavijestio?

LJUMIĆ: Oni su nas obavijestili, dobili smo njihove oznake.

RSE: Sada postoji taj diplomatski kor u Sarajevu, pa to ima i neku svrhu i nekog smisla. Dotaknimo se malo 1992. godine. S početkom rata dolazi do devastacije slastičarne.

LJUMIĆ: Ja nisam ostao u Sarajevu. Brat mi je bio bolestan i bio je vani, otišao sam po njega, međutim nismo se mogli vratiti. Brat je operisao pluća, imao je vrlo tešku operaciju. Tako da sam sticajem okolnosti ostao vani, u Štutgartu sam bio sve vrijeme, radio sam u svojoj struci, bio sam poslovođa u jednoj dosta uglednoj kafe-slastičarni, sve do 2000. godine. Čekao sam da se ova naša zgrada ovdje popravi, nije se nikad popravila, nešto malo se dole uredilo. Bili smo prisiljeni sami da uradimo prizemlje zgrade, da očistimo lokal i da pomalo počnemo sa radom.

RSE: Koliko je dugo trajala adaptacija?

LJUMIĆ: Negdje oko godinu i po. Bilo je vrlo teško nakaniti se, početi raditi. Ali nekako sam imao volju, htio sam još jedanput da dokažem da možemo raditi, da možemo uspjeti, da smo vrijedni i da građanima Sarajeva vratimo „Palmu“, jer „Palma“ je ipak bila poznata i u Sarajevu i malo dalje i bilo mi je veliko zadovoljstvo da opet obradujem svoje goste, svoje Sarajlije.

RSE: Sad je već punih pet godina od ponovnog otvaranja.

LJUMIĆ: Jeste, malo više od pet godina. Bilo je jako puno slučajeva kad smo tek počeli, pa i sad se dogodi da dođu ljudi koji su ranije dolazili i od sreće zaplaču jer je „Palma“ opet počela da radi. Mnogo svijeta dođe i kaže – mi smo se ovdje zabavljali, sada imamo porodicu, sada dolaze naša djeca, nekome čak i unuci. Tako da ima jako puno svijeta koji je vezan za „Palmu“.

RSE: Dosta ljudi misli da je „Palma“ jedan od simbola Sarajeva. Doživljavate li i vi to tako?

LJUMIĆ: Možda nekad to pomislim, pogotovo kad vidim u kojem smo mi dijelu grada, da smo stvarno zabačeni, odvojeni od centra grada. Prošle godine sam sreo prijatelja koji je bio došao iz Australije i rekao mi je da mora doći u „Palmu“ i da je mora slikati. Kaže da se ljudima koji dođu iz dijaspore, ako ne slikaju „Palmu“ i Baščaršiju, ne pika im se da su bili u Sarajevu. To mi je činilo veliko zadovoljstvo. Znači da im „Palma“ ipak nešto znači.

RSE: Dosta ljudi, kada idem u Sarajevo, traže da im donesem kolače iz „Palme“. Onda naravno imam problem sve to skupa trasportovati da bi ostalo svježe. Ali dobro, evo to je još jedan od dokaza da „Palma“ znači Sarajlijama mnogo. Vratimo se za trenutak vašim izbjegličkim danima. Kad ste stigli tamo, rekli ste da ste nastavili svoj posao, da ste se zadržali u svom zanatu, u jednoj od uglednijih kafe-slastičarni u Štutgartu. Jeste li poznavali vlasnika ili ste jednostavno došli tamo i rekli – ja to znam raditi, mogu li raditi kod vas? Kako je to bilo?

LJUMIĆ: Nisam poznavao vlasnika, i mogu vam reći da je bilo vrlo teško dobiti mjesto. Mjesto u ugostiteljskom radu se moglo dobiti lako, bilo je dosta praznih mjesta, mogao se ili iznajmiti lokal ili dobiti posao. Međutim, Nijemci imaju neko bolje mišljenje o kafe-slastičarnama i ne daju strancima tu da rade ili to da rade. Tako da sam imao malo problema oko toga. Imao sam jednog prijatelja koji je dolazio u Sarajevo i poznavao „Palmu“. On je bio veoma ugledan ljekar, profesor. On je napisao jedno pismo u kojem je opisao šta sam ja radio, kakva je bila „Palma“ u Sarajevu i to mi je puno pomoglo da dobijem prolaz kod njih i tako sam dobio zaposlenje, odnosno da mogu voditi tu radnju kao poslovođa. Ja sam stvarno unaprijedio posao tu. Nijemci su bili zadivljeni, od higijene pa nadalje, bilo je puno poboljšanja.

RSE: Jeste li unijeli u ponudu te slastičarne nešto svoje?

LJUMIĆ: To je bila slastičarna gdje su oni imali svoju centralnu radionicu. Sama slastičarna je bila prodajno mjesto, sa malom radionicom gdje se moglo ponešto napraviti naše, ali uglavnom su se snabdijevali iz radionice. Tako da s te strane nisam mogao puno doći do izražaja.

RSE: Zašto u Njemačkoj nigdje ne možete dobiti pravu ekspreso kafu?

LJUMIĆ: Nijemci ne vole ekspreso kafe. Oni ne vole niti jaka jela, niti jake kafe. Mi smo u radnji imali i njihovu njemačku filter kafu, a imali smo i ekspreso kafu. Kad dođu Italijani, Španci ili naši ljudi, oni traže ekspreso, a Nijemci su vrlo rijetko pili. Ukoliko su pili, to su uglavnom bili mladi ljudi koji su odlazili na jug Evrope i oni su se malo-pomalo naučili na ekspreso. Oni uglavnom piju svoje kafe, to im dođe laganije. Kažu da im je ekspreso kafa vrlo jaka. Kad je uzmu da probaju, piju je s mlijekom.

RSE: Nije problem u tome što oni to ne piju, već kad dođete kod njih i tražite ekspreso, ne znaju ga napraviti kako treba.

LJUMIĆ: Ima toga. Ako ga prave, to je onda vrlo blago. Ali ja sam pravio dobru ekspreso kafu. Imao sam jedan mali aparat i stvarno je bio dobar ekspreso i ti stranci koji su dolazili su bili zadovoljni.

RSE: Koji asortiman kolača ljudima nudite? Kako ste uopšte napravili sastav onih kolača koje ćete ponuditi? Jeste li u početku radili sve, pa vidjeli šta se bolje prodaje ili ste odmah od početka imali taj određeni asortiman koji i danas imate?

LJUMIĆ: Probavali smo sve i sve je manje-više išlo. Uglavnom je nekako sve išlo podjednako. Ali mi s vremena na vrijeme mijenjamo asortiman. Nekad ubacimo par vrsta novih kolača, a izbacimo neke druge. To činimo samo zbog toga što stvarno imamo mogućnost, odnosno znanje za veliki asortiman. Vitrina nije baš tako velika da bi smo sve to mogli izložiti, nego s vremena na vrijeme mijenjamo. Ne zbog toga što se mušterije zasite neke vrste kolača, već da probaju i druge. U glavi imamo puno toga, pa s vremena na vrijeme mijenjamo.

RSE: A recepti? Jesu li vaši?

LJUMIĆ: Pa uglavnom su moji. Ima nešto stranih recepata, ima nešto što sam izučio. Puno toga probavamo, ubacujemo neke nove kolače koje sami izmišljamo.

RSE: Jesu li to tajne?

LJUMIĆ: Ne. Ne krijemo recepte, dajemo ih kad ih neko traži.

RSE: Može li se taj isti kolač napraviti i u običnom domaćinstvu? Evo recimo „Šamponjeza“. Mogu li kući napraviti vaši „Šamponjezu“?

LJUMIĆ: Možete.

RSE: Jednostavno ili komplicirano?

LJUMIĆ: U pitanju su nijanse, kad da se šta sastavi, koliko da bude topao krem i tako dalje. To su te finese za koje treba malo prakse, uz nekoga ko to radi. Ali ko se razumije u kolače i ko kod kuće pravi kolače, može to da shvati, to nije problem.

RSE: Koji je vaš omiljeni kolač?

LJUMIĆ: Ja isto tako volim „Šamponjezu“, volim „Palma“ tortu, to je naš izum, to je torta koja se pravi sa malo viskija, nes-kafom, karamelom, veoma je ukusna i lagana torta. Onda volim te klasične kolače – krempitu, štrudle… Onda pravimo dosta kolača sa voćem, sa višnjama, sa šljivama, jabukama, ono što je laganije. Naš svijet sad pomalo počinje da konzumira lagane kolače, više ne one teške kao što se nekad tražilo, sad sve više ljudi čuvaju liniju i vole te kolače sa voćem.

RSE: Vi imate dobru liniju, reklo bi se da ni ne jedete kolače.

LJUMIĆ: Mogu vam reći da jedem najmanje tri kolača dnevno. Najmanje tri. Ali ja puno radim i na taj način održavam liniju. Niti jedan dan ne zatvaramo radnju. A kad je radnja otvorena, ne može se biti miran. Ne može se otići niti na odmor, niti se opustiti. Puno radim, po cijeli dan, svaki dan. Tako sam radio cijeli život, od „Olomana“ i izučavanja zanata pa sve do danas. Isto tako sam radio i u Njemačkoj. Svaki dan sam radio u Njemačkoj sve te godine, po cijeli dan. Nijemci nisu mogli da vjeruju, mislili su da sam od čelika, da nisam ljudsko biće, kad me vide da sam svaki dan u radnji. I Božići i Nove godine i svi praznici i subote i nedjelje, uvijek sam bio u radnji, od ujutro do uveče.

RSE: Odakle crpite energiju?

LJUMIĆ: Vjerovatno iz ljubavi prema tom poslu. Ranije sam se malo bavio sportom, možda me i to drži. Ali stvarno volim ovaj posao. Nije da se nešto hvalim i da pretjerujem, nego volim ono što radim. Najviše zadovoljstvo mi čini kad vidim da su gosti zadovoljni, da sve ide kako treba, da funkcioniše tim. Sami znate, i u vašem poslu, kada su vaši šefovi, ili vi ako ste šef, zadovoljni, onda vam taj posao nije težak. Meni moj posao nije težak, volim ga i ne bih ga ni za šta mijenjao.

RSE: Jeste li ikada razmišljali o proširivanju, da „Palmu“ kao takvu dislocirate još na neka mjesta, možda i u druge gradove, možda i u druge zemlje?

LJUMIĆ: Tih slučajeva ima, toga sam vidio dosta i u Njemačkoj, ima toga i ovdje. Ja sam se uvijek bojao da ne zapustimo „Palmu“. Ja „Palmu“ puno volim i bilo bi mi jako žao da se moja koncentracija i vrijeme okrene prema nekoj drugoj radnji. Bojim se da bi onda ovdje bilo promašaja. Uglavnom je to razlog što se na to nismo odlučili, da otvorimo nešto u gradu ili slično. Bilo je dosta ponuda, nudili su nam predsjednici općina da otvorimo kod njih, međutim nikad se na to nismo odlučili.

RSE: Dakle „Palma“ ostaje jedna i jedinstvena, tu na tom mjestu.

LJUMIĆ: Da. Ima i ovdje dosta posla i jako puno smo opterećeni, tako da nemamo vremena da još nešto radimo. Imamo jednu filijalu u Unicefovim neboderima, kafe-slastičarnu, kolači i sladoledi, uz nešto malo jednostavnijih jela. To nam ne predstavlja veliko opterećenje. Kad bi imali nešto u gradu, morali bi se tome više posvetiti, ne bi smjeli svašta napraviti, moralo bi biti kvalitetno, a onda bi to oduzelo vrijeme za ovaj dio posla ovdje.

RSE: Kad razmišljate o budućnosti i o svojim željama, na šta mislite?

LJUMIĆ: Da doživim što mogu više i da radim ovo što radim. Da se ne penzionišem, da radim sve dok mogu da radim. Samo ovo da radim i ništa više. Ne znam šta bih radio kad ne bih ovo radio. Ne radim zbog novca. Svako radi zbog novca, ali meni to nije ono prvo i prioritet. Može i ovako da se živi, uz rad, i da čovjek bude zadovoljan.

RSE: U to ime, želim vam puno zdravlja i da vam se ostvare te želje. I zbog vas, a bogami i zbog nas koji dolazimo tamo na kolače.

LJUMIĆ: Glavni razlog što smo se odlučili da ponovo otvorimo „Palmu“, iz onog krša i svega što je bilo, bio je da zadovoljimo naše mušterije, naše goste i svijet koji je ranije dolazio. I možda malo dokazivanje, da dokažemo da nije bilo slučajno što je „Palma“ bila onakva kakva je bila, nego da to može opet da se napravi i da se vrati renome.
XS
SM
MD
LG