Dostupni linkovi

logo-print

Mlijeko domaće, sir italijanski


Mlijeko domaće, sir italijanski po tehnologiji i proceduri koju su kreirali Napolitanci, a posebno uspješno preuzeli Puljezi. Mocarela, za one koji ne znaju, izuzetno je sočan svježi sir sa ograničenim rokom trajanja koji se lista poput kolašinskog. Ali to je jedina sličnost sa bilo kojim sirom proizvedenim u Crnoj Gori. Pravi se u obliku mašnica, čvorova, pletenica. Golubovačni ima oblik manjih i većih loptica.

RSE: A ukus?

RADOVIĆ: Svjež..

Glavni tehnolog u fabrici Dejan Radović bio je naš vodič u malom pogonu koji zapošljava pet lokalnih ljudi i, naravno, glavnog maestra Đovanija Takonju, koji je sa svojim zemljacima i svim potrebnim inventarom prije dvije godine došao iz jednog mjesta kod Barija. U međuvremenu, fabrika je potpuno prešla u ruke Crnogoraca, ali je Đovani još tu. Hoće li mu biti nasljednika? Đovani ne vjeruje. Naše ljude smatra nespremnim za nove stvari, ali razlog za nezainteresovanost vidi i u niskim i nestimulativnm platama. Od sirenja do pojave mocarele na rafovima samoposluga prođu samo dvadesetčetiri sata. Za njenu izradu potrebno je dobro mlijeko.U izvornoj varijanti ono je od bivolice, ali da nesitničarimo. Prava temperatura, parenje, slaganje po listovima kao za lisnato tijesto, veoma malo soli i kao poseban začin. Taj začin je, veli Đovani, glava na mjestu i zalaganje. Radović ovako objašnjava razliku između mocarele i njeguškog sira:

“S obzirom da se nalazim u Podgorici, gradu u kojem dominiraju skupocjeni automobili, to je kada uzmete Mercedesa i poredite Audija. Potpuno su različiti, a toliko su dominantni jedan na drugim da više ne možete da znate razliku između jednog i drugog”.

Međutim, da li zbog prevelike nostalgije koja ga muči, jer mu je porodica u Italiji, Đovaniju se nikako ne sviđa način na koji se hrane Crnogorci. Smatra da jedu previše suvog mesa, a tek pica. Na picu se stavlja mocarela, a ne kao što smo navikli gauda ili neki drugi sličan sir, jer, kao što objašnjava Đovani, mocarela se rasteže, a gauda ostane pri pečenju tvrda i teško se vari. Ovdje se proizvode još neki italijanski sirevi kao što je silano u svježoj i dimljenoj varijanti. Radović:

“Dimljeni sir se bez ulja uzme, izreže se na tanke fete i samo se malo proprži s jedne i druge strane. On počne da se topi po cijelom tiganju ili šerpi i treba da se vodi računa da se malo okrene da se ne bi zalijepio za ploču”.

Sa Đovanijem smo razgovarali i o parmezanu, još jednom čuvenom italijanskom siru. Za razliku od mocarele, objašnjava on, koja je spremna za par sati, parmezan mora da sazrijeva barem osam mjeseci. Za njega se ne smije miješati mlijeko različitih krava i onih koje su na različitim tretmanima ishrane. Ko zna da li bi nam uspio taj parmezan, ali je fakat da mocarela proizvedena od domaćeg mlijeka odlično uspijeva.

RSE: Ima li neka naša jela gdje bi Vi predložili da se od sada pa na dalje služi mocarela?

RADOVIĆ: Ja sam najradije da to budu neke vrste salata i da bude mocarela. Ja mislim da je dovoljan paradajz, mocarela, zelena salata.

RSE: Ide li mocarela uz raštan, recimo?

RADOVIĆ: Hoću da probam da to ponesem da to majka koja zna dobro da napravi raštan da to ona izvede, pa ću da vam kažem.
XS
SM
MD
LG